[豬瞭栗]20190122_003_做泡菜_蓮霧與白蘿蔔

20190122_003_做泡菜_蓮霧與白蘿蔔

泡菜一開始是從白宗元老師度假料理加上白老師家常菜的秘訣，逐步嘗試後，一再改良，

自從開始將水梨與白飯(李元日廚師的秘訣)納入新的小明家韓式泡菜食譜後，

泡菜的美味等級更上一層，當然還有小明家秘方 雙鶴調味極品與乳酸菌，

從 2016 小萍開啟了自己做韓式泡菜之後，加上 小明日漸增長的料理手藝，

以及對於韓國料理美食節目的熱衷，小惠也開啟了每年過冬第一要務：製作泡菜。

每一年年底預計醃製 5-7 桶 3700ml 的大型泡菜桶，可以供應全家(兩人)直到隔天冬天所需，

換算每一桶泡菜的成本 100-200 元不等，折算外面的品牌至少省下 2000-3000以上，

每一年就可以省下1萬多的泡菜費用，多划算！送禮自用兩相宜！

** 這一次又加上守美老師的秘訣再次調整～相信成果會更加美味！

** 醃料的鹹度：守美老師教的，吃一口，發出「啊！有點鹹」...就對了！

食材：2019.01.22 的韓式泡菜配方

• 韓國大白菜：1顆大白菜(中型約6斤)。韓國大白菜比山東大白菜要硬，底部較窄，水分較少[但是其實現在都不是純種的韓國大白菜]，俗俗的賣採買：
• 鹽：用來軟化白菜的第一步驟，用海鹽(粗鹽更好)，可以阻絕壞菌孳生
• 糖：台糖二砂，4小圓匙
• 糯米粉：3匙/2.5杯水(水分太多，不容易凝固)，守美老師放的超少～原來真的不用很多！
• 水：跟鹽組合成鹽水泡軟白菜用
• 蝦醬：1大匙。韓國食品材料行才有賣，我是在 大嬸韓國食用品專賣店 採購
• 魚露：3-4匙。韓式魚露(鯷魚魚露)，泰國跟越南的味道不一樣
• 蒜泥：15-30瓣。台灣蒜頭才夠香、夠辣
• 薑泥：一小段。蒜泥的1/10~1/5
• 蔥：3根，切成小指節長度，含蔥白，太多蔥容易爛掉
• 韓式辣椒粉：粗辣椒粉調整顏色憑感覺、細辣椒粉調整辣度 1-1.5匙
• 洋蔥絲：半顆
• 雙鶴調味極品：1-2包
• 新雙鶴極品乳酸菌：1包
• 蓮霧：台灣屏東產蓮霧2顆，阿嫂給的等路！
• 白飯：白飯放涼1碗
• 白蘿蔔絲：1/3根，切絲[第一次切，實在切太粗了...但是真的很甜多汁美味爽口...下次改進！]
• 白蘿蔔塊：切大塊要先用辣椒粉、鹽醃製一下（忘了做）

重點：做出來的成品是 1桶(3700ml為一桶)

• 白菜分切，自己google 網路影片教學，切掉尾部，沖洗乾淨把蟲跟泥土清掉
• 一棵白菜大約分成4等份，準備用鹽脫水，白菜灑鹽，根據守美老師秘訣根部要塗多一點鹽
• 鹽水倒入白菜，每1個小時去翻動，夏天軟化的時間比較快，冬天需要是情況調整，大約6個小時，隨時注意軟化程度
• 糯米糊：糯米粉＋水，三湯匙糯米粉＋2杯半的水。因為每一牌子的糯米粉不同，要自己調整。先攪拌均勻，再開火，用小火煮不斷攪拌成糊狀即可、放涼備用，這一次放很少的糯米糊，以往的1/6 量 (守美秘訣)
• 準備 配菜：白蘿蔔切絲、洋蔥切塊、蔥切蔥段、蒜頭拍碎去膜、薑切片、蓮霧切塊 備用
• 準備 抹料：使用調理機放入 蓮霧(水梨更好..)、白飯、蒜粒、薑片、二砂糖、洋蔥，放入調理理打碎
• 開始組裝醃料：使用大鍋，放入 抹料，加入蝦醬、魚露、辣椒粉(粗 細)、雙鶴調味極品調整鹹度。混合加入糯米糊。記得要鹹、辣、甜、鮮...通通要有，所以口味要重一點！追加 魚露 鹽 粗辣椒粉
• 泡軟的白菜，瀝乾多餘的鹽分與水分，放在一旁備用
• 放入白蘿蔔絲、蔥段 加入醃料中混合，輕輕攪拌再試一次味道，顏色要紅一點！吃一口，「啊！有點鹹」，才對喔！
• 將 醃料一層一層塗到白菜上，尤其是根部，記得要放入 醃料喔！不是光塗醬！再用白菜最外層的葉子包起來。
• 一層一層放入玻璃泡菜桶中，雙手萬能，塗上的醬料越均勻、發酵越漂亮
• 忘了醃製的白蘿蔔塊，也分別塞在泡菜桶的角落
• *** 過程中，一定要記得試吃一下，你會愛上這種滋味的***
• 將泡菜桶填滿，上方留一點空隙，讓泡菜發酵用
• 最後，撒上一包 雙鶴極品乳酸菌，增加發酵強度與好菌(重新看賴宇凡的德國酸菜製作法，才發現原來放好菌可以抑制壞菌增長，鹽也是必備的)，讓泡菜的口味更溫醇！守美老師是用泡菜湯底跟大量的粗鹽來達到培養好菌跟抑制壞菌的目的
• 放入容器中(記得蓋上保鮮膜，避免小強或蟲子來光顧)...用手將空氣壓出。放在室溫下發酵 2-3天。
• 發酵時間，要看氣候，夏天都會看到隔日確認發酵狀況，再次擠壓出空氣，製作標籤。放入冰箱下層冷藏。
• 一定要有發酵到一定程度再放入冰箱喔！至於要多久？要看個人口味。

方便快速，簡單易學的方法，都要感謝白老師、守美老師的秘訣，

現在製作泡菜時間已經大幅縮短，每年冬天一到，就會準備醃製泡菜過冬，

已經變成家庭常備菜囉！改天再多煮一些 泡菜料理，跟大家一起分享！